YEMAS DURAS

La yema dura es un preparado muy común en repostería y cocina, que consiste básicamente en cocer la yema de huevo hasta que quede sólida, sin que la clara la mezcle ni altere su textura. En repostería se usa para rellenos, decoraciones o como base de cremas. 

INGREDIENTES:

1. 195g de azúcar

2. 20g de almidón

3. 5g de agar-agar

4. 20g de glucosa

5. 77g yemas

6. 192g huevo

PREPARACION:

1. Mezclar azúcar, agar-agar y almidón
2. por otro lado yemas huevos y glucosa
3. Calentar ligeramente incorporar la mezcla de azúcar agar-agar y almidón
4. cocer sin dejar de varillar una vez cocida enfriar en tabla
5.  una vez fría formar rulos y cortar piezas de 15 g trabajar con azúcar en grano