PANETTONE DE FRUTA ESCARCHADA

El panettone (también conocido como panetón o pan dulce) es un pan dulce tradicional de origen italiano, típico de la ciudad de Milán, que se consume especialmente durante la Navidad y el Año Nuevo. 

INGREDIENTES:

1. 400g de  harina de fuerza
2. 120g de agua
3. 18g de levadura de panadería
4. 130g de azúcar
5. 2 huevos
6.  un poco de leche 
7. 110g de mantequilla
8. un pellizco de sal
9. 60g de frutas escarchadas
10. 40g de pasas
11. media cascara de naranja o limón
12. un trozo de vaina de vainilla

PREPARACION:

1. el día anterior por la noche prepararemos un prefermento (biga). Para ello mezclamos en un bol: 125 g de harina de fuerza ,75 g de agua fría Y 6 g de levadura 
2. Hacemos una bola con todo bien mezclado y dejamos toda la noche en el bol (o sea, unas 9-10 horas) a temperatura ambiente y tapado con un film transparente.
3. Al día siguiente por la mañana es cuando tendremos realmente el trabajo.
4.   Comenzaremos preparando un almíbar con 120 g de azúcar y 30 g de agua.
5. Le añadimos media cáscara de naranja o limón, y  el trocito de vainilla que la habremos abierto y extraído las semillas. 
6. Dejamos hacer a fuego suave durante 5 minutos, quitamos la cáscara y la vainilla y retiramos del fuego para que se enfríe un rato.
7.  Cascamos los huevos en un bol y añadimos leche hasta que ambas cosas juntas pesen  160 g luego incorporamos el almíbar ya tibio y batimos hasta que esponje.
8. En el bol de la amasadora ponemos la masa que tenemos fermentada, 12 gr. de levadura disuelta en un poco de agua (como 15 gr.),añadimos el resto de la harina (275 gr.) con un pellizco de sal, y los huevos con el azúcar.
9.   Mezclamos bien y luego subimos la velocidad y amasamos durante 10 minutos.
10. Si se necesita podemos ir añadiendo hasta 25 g más de harina, pero mejor evitarlo salvo que quede muy líquido, pues la consistencia la tiene que coger al amasar. 
11. Una vez medio amasado iremos incorporando poco a poco la mantequilla troceada (a temperatura ambiente o ligeramente pasada por el microondas, pero no derretida),
12.  dejamos que continúe amasando otros 10 a 15 minutos, hasta que tengamos una mezcla ligera y brillante y que no se pegue.
13. Dejaremos fermentar unas 2-3 horas o hasta que doble el volumen.
14. Antes de sacar la masa del bol, troceamos las frutas escarchadas y las juntamos con las pasas sueltas y sin rabito.
15.  Sacamos la masa del bol y pesamos 2 partes iguales, que extendemos sobre la encimera en forma de cuadrado.
16. Incorporamos en cada parte sus correspondientes frutas , enrollamos y terminamos dando un amasado leve para mezclarlo bien todo. 
17. Una vez bien repartido el relleno, hacemos una bola con cada parte y las pasamos a dos moldes (especiales para panettone)
18.   Dejamos de nuevo a temperatura ambiente (21-23  grados ) hasta que tripliquen el volumen.
19. Según la temperatura y la acción de la levadura puede tardar de 4-6 horas, así que no tengas prisas.
20. Cuando la masa haya subido casi al triple, o sea hasta que la parte superior esté casi al nivel del borde del molde, es que está listo para hornear.
21.   Hacemos unos cortes en cruz en el centro de cada panettone, separamos un poco hacia afuera las puntas de "piel" que quedan, y ponemos un poco de mantequilla (como una cucharadita) en el centro.
22. Ponemos en el horno (precalentado a 180  grados , calor arriba y abajo) y tenemos los panettones 20 minutos, después bajamos la temperatura 160  grados  y dejamos otros 20 minutos. Comprobamos con una aguja que esté bien hecho, si se ve que sale húmeda mantenemos un rato más.